A Serracapriola nel passato nei centri di trasformazione del grano (mulini–Vedi La Portella Anno 1, n.4, 29-1-1994) e delle olive (frantoi), spesso abbinati sotto un unico proprietario, iscritto alla “Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Foggia”, oltre al commercio del prodotto trasformato c’era anche quello dei cereali e delle olive all’ingrosso. I piccoli commercianti di cereali all’ingrosso con licenza che comprendeva tutti i prodotti della campagna ed anche i concimi, si avvalevano per il carico e lo scarico dei prodotti, in sacchi di iuta, della carovana dei facchini. Questi portatori con il capo (capocarovana) erano organizzati in gruppi (carovane). Oggi, con la scomparsa dei mulini, è rimasto il commercio dei cereali, delle olive e dell’olio e alcuni proprietari di oleifici oltre a commerciare il loro olio esercitano anche la compra-vendita delle olive. Ci sono oleifici a spremitura tradizionale a freddo con macine, presse e decantazione naturale senza filtraggio, e misti, a ciclo continuo, dove dell’oleificio tradizionale restano solo le macine per la frangitura delle olive. Negli anni ’80 c’erano due oleifici a ciclo continuo completo con la gramola incorporata.
Per avere un’ottima qualità di olio la gramolatura della pasta delle olive, che non deve superare i 45 minuti e i 30°C, è bene farla in atmosfera controllata. Le modalità del procedimento, atte a limitare l’ossidazione, influenzano il profilo organolettico del prodotto finale.
Inizialmente i mulini ed i trappeti funzionavano a trazione animale. Un animale da tiro (mulo, asino, cavallo) muoveva la macina o la mola per ricavare la farina o la pasta di olive. Non mancavano piccole macine di pietra a movimento manuale per uso domestico.
Il massiccio rudere di un mulino ad acqua esistente in contrada Maddalena ci riporta all’epoca in cui il marchese D. Benedetto Maresca lo fece costruire in questo suo feudo. Ma non sempre funzionava per la carenza d’acqua del ruscello che lo alimentava. Un altro, dal progetto innovativo, realizzato da don Giuseppe Arranga, arciprete di S.Maria in Silvis, non andò a buon fine per l’inaridirsi delle sorgenti. Anche il ricco proprietario D.Mercurio Finizio si interessò a far sorgere un nuovo mulino in un posto ricco di sorgenti perenni.
Anticamente la trasformazione delle olive si faceva in una struttura comunale, a doppio uso: utilizzata come trappeto durante la campagna olearia, come macello per il restante periodo dell’anno. U chjènchére Francesco Cacchione, come fittuario del trappeto per uso di Chianca in tempo non si macina oliva, pagava al Decurionato nel 1745/46 un canone di ducati 4,60.
Fin dal 1854 esistevano quattro macchine idrauliche e due strettoi alla genovese per la estrazione degli olii, benché non fosse del tutto abolito il costume di estrarli premendo a pié nudo e con acqua calda un sacchetto con entro le olive ridotte a pasta.
Le olive difficilmente si vendono, ma si macinano nei trappeti e si misurano a carichi o imposte, corrispondenti a cinque tomoli, e costituenti quello che può essere stretto da un torchio regolare. Per ogni carico si pagano sei carlini e una mezza di olio, oltre la colazione, £. 0,35 ai trappetari, che sono al comando di un così detto capoccia; però quasi tutti danno qualche altra cosa da mangiare nonché vino ai trappetari medesimi. La sansa è del proprietario delle olive, e si fa dallo stesso la seconda rimacina negli stabilimenti, o si vende: è adoperata anche come mangime di animali, specialmente di maiali. Prima invece era usata quasi sempre per concime o per ardere (A.de Luca. Anno 1915).
Le olive dei clienti venivano depositate in spazi separati da divisori “camini (chèmine)”, dove rimanevano per svariati giorni, a causa del lento procedimento di trasformazione; tanto che, venivano rimosse, per la frangitura, cu zèppóne. L’olio si misurava e si misura con lo staio (stère), della capacità di 10 litri e con un altro recipiente di 5 litri (pegnète). Si trasportava con i barili e si conservava in grossi recipienti di terracotta (sèróle) in seguito sostituiti da quelli cilindrici di latta. Dopo il periodo della decantazione con il travaso l’olio si separava dalla morchia (mòrghe), abbondante, a causa dei molti residui derivanti dalle olive raccolte per terra (ècenijè), dalla presenza delle foglie, dai tempi lunghi della molitura e da altre deficienze rapportate alle strutture del tempo. Con un lavoro porta a porta i compratori ambulanti (morgatuógghje!?), collegati ai saponifici, barattavano la morchia con pezzi di sapone.
“Ci sono quattro macchine per molitura di cereali ed estrazione di olii da olive e da sansa e di esse tre con motore a gas povero (De Luca, Daniele Giacci, Angelo Giuliani), uno a vapore (Centuori) nonché sette trappeti per olio (Altamura, De Luca Michele fu Pasquale, De Luca Carlo fu Vincenzo, f.lli De Luca Alfredo e Pasquale fu Francescantonio, D’Adamo Filippo fu Giovanni, Pergola Emmanuele fu Carlo, De Nardellis Carlo fu Enrico) (A.de Luca. Anno 1915).
Nel secolo XIX in via Nicola Ciampa n. 25 funzionava il trappeto di Luigi Torzilli, che partecipò con il suo olio d’oliva all’esposizione mondiale del 1873 a Vienna e per l’occasione gli fu assegnato un diploma di riconoscimento.
Con l’avvento dell’energia elettrica, erogata dal 1925 al 1929 a Serracapriola dalla società De Penta-Gervasio molti mulini ed oleifici vennero modificati e rinnovati.
Centuori cedette l’oleificio con i locali ad Antonio Mascolo. Il mulino e l’oleificio di Daniele passarono ad Alessio Giacci.
Ettore Cavalli (1895+1934), tornato dalla prima guerra mondiale (1915/18), dopo aver lavorato per alcuni anni nel trappeto di Centuori, nel 1925 con la moglie Virginia Gabriele (sua coadiuvante) acquistò, in via Giro Esterno n.140, gli stabilimenti (il frantoio oleario e il molino da grano) di A.Giuliani, che nel 1954 furono ereditati dai figli Giovanni ed Enrico. L’oleificio fu rinnovato con 12 presse di cui 6 per la lavorazione della sansa. Nel 1982 la società dei due fratelli si sciolse e l’attività restò ad Enrico Cavalli. Dopo la chiusura dell’oleificio nel 1985, Enrico continuò a fare il mugnaio nell’unico mulino da cereali sopravvissuto a Serracapriola, fino al 1988, quando cessò l’attività.
Ernesto Torres (1885+1956) nel 1918 lavorava con le sue trebbiatrici presso la Società Granaria e vinse un premio di benemerenza per la solerzia dimostrata. Nel 1920, avendo acquistato i fabbricati in via Castelnuovo, commerciò, in società con il cognato Giuseppe Marinelli, grossista di generi diversi, l’olio lampante che veniva ceduto all’industria Mira Lanza. Nel 1923 impiantò un mulino da grano a due palmenti. Nel 1925 si dissociò dal cognato e aprì in proprio un oleificio attivato da un motore a scoppio Bombardini, modificato due anni dopo a energia elettrica. Nel 1949 l’impianto fu rinnovato con le superpresse e l’attività passò ai figli di Ernesto: Giuseppe, Pietro e Armando. Giuseppe (1921+1972), titolare della licenza del mulino (chiuso nel 1972), in qualità di mugnaio ricoprì la carica di vice presidente della Cassa Mutua Artigiana della provincia di Foggia. Armando Torres continuò l’attività fino al 1983 solo con l’oleificio.
Bonaventura Landi ebbe un mulino e un frantoio in attività fino alla fine del 1956. Nel 1962 rinunciò a questo lavoro ed al commercio di prodotti ortofrutticoli per dedicarsi all’ingrosso di cereali ed olio di oliva.
Nel 1948 Michele Terlizzi (26-2-1903+17-7-1973) ed il cognato Eduardo Mastrangelo aprirono in società un oleificio in corso Garibaldi n.160 per conto proprio e conto terzi. Dopo il decesso di Michele continuarono l’attività i figli Orazio (per qualche anno) e Mario. Quest’ultimo restò titolare fino al 1978, quando chiuse l’oleificio. Dagli anni ’80 fino al 1998/99 si dedicò al commercio delle olive e dei cereali, in due capannoni, impiantati in contrada Tre Monti.
Dal 1950 fino al 1964 anche nella filiale di Serracapriola del Consorzio Agrario Provinciale di Foggia, funzionò un oleificio a quattro presse per dare un servizio ai clienti, anche con l’ammasso dell’olio, oltre al lavoro per conto terzi.
Vincenzo Vaccaro di Matteo, commerciante di cereali in via Bovio n.15 (licenza del 18-9-1956) nel 1960 si unì in società a Giorgio Galelli (nato a Chieuti il 29-5-1915+26-10-1969), commerciante di cereali in via Zuppetta (Giro esterno) (licenza 13-3-1957). Deceduto G.Galelli, V.Vaccaro ha continuato l’attività, con il commercio dei cereali fino al 1982, e sviluppando l’industria olearia fino alla campagna 1999/2000. La sua attività primaria restò la trasformazione delle olive, acquistate anche dai produttori locali, nel proprio oleificio, impiantato nel 1963. L’oleificio era composto di nove superpresse da 400 mm. e di due vasche da molitura a tre macine. La pasta veniva dosata automaticamente dalla gramola-dosatrice e portata nelle presse a bassa pressione per ottenere il fiore dell’olio. In più c’era un’altra vasca con due macine giganti per la rimacina della sansa. Questa, per ottenere il suo sfruttamento completo, veniva pressata a 500 atmosfere. Si otteneva così l’olio verdolino. Vincenzo vendeva il suo olio all’ingrosso a piccole e grosse industrie nazionali che lo usavano come prodotto da taglio per ottenere un “loro olio” notoriamente etichettato. L’oleificio fu smantellato nel 2000 “perché non riuscivo più a reperire i dieci operai specializzati per questo tipo di lavoro” afferma Vincenzo, oggi coadiuvante del figlio Angelo, titolare dell’ingrosso delle olive e della vendita dell’olio, ottenuto dai frutti della propria azienda.
Mauro D’Amicis, coadiuvato dal figlio Antonio, aprì nel 1975 un impianto oleario Pieralisi a quattro presse. Nel 1983 lo rinnovò completamente con un nuovo impianto a ciclo continuo completo “Rapanelli” a doppia estrazione, sinolea più centrifuga. Unico nel suo genere a Serracapriola. L’attività durò fino alla campagna 1999/2000.
Anche Nicola Ferrero in società con Mario Niro aprì un oleificio a ciclo continuo completo Rapanelli nel 1985 in via S.Agostino. Dopo la morte improvvisa di Nicola l’oleificio fu gestito dalla cooperativa COPAS e in seguito dalla vedova Ferrero, sig.ra Filomena Di Pietro, fino alla chiusura, avvenuta nel 1998.
Prima i cereali venivano venduti a commercianti forestieri. I grossisti di cereali, con licenza specifica solo per questo tipo di attività, cominciarono a diffondersi sul posto dal 1915 con due ditte: i fratelli Michelangelo ed Ettore De Marzio e Giovanni Topone e generi. Nel corso degli anni fra gli altri esercitavano: i fratelli Antonio e Giovanni Alberico; Giuseppe Pesante (nato a S.Severo il 31-3-1911) dal 25 ottobre 1937 fino al 9-9-1975, in via Cavallotti n.12 e poi in Piazza V.Emanuele III; Salvatore Gentile (1916+1999) con licenza del 5/5/1950 in corso Garibaldi n. 52; Giuseppe Rattenni con licenza del 24/2/1954, in corso Garibaldi n.48; Arturo Miglietti, in corso Garibaldi; Luigi Iacicco, licenza del 18/2/1957, Porta Bianchini n.13; Agostino Iacicco (nato il 30/11/1911) con licenza dell’8-5-1961; Calluro Ferdinando; Roberto Ciannilli in Via Cav. De Luca; Mario Alberico, in via Giannone; Gabriele Vallillo con licenza del 14-10-1955, ingrosso olive, in corso Garibaldi n.186.
Attualmente sono in piena attività gli oleifici che lavorano per conto proprio e conto terzi di: Filomena Santoro in D’Adamo, dal 1968; Pasquale Ferrero, dal 1974 con la compra-vendita delle olive; ambedue siti in viale A.Moro; Giuseppe Pallamolla in contrada Defenza, dal 1995, oleificio che sarà rinnovato con un impianto misto, Alfalaval a ciclo continuo, pronto per la prossima campagna olearia; Sarah Cacchione di Leonardo in contrada Tre Monti.
Quest’ultimo, nato nel 1996, a differenza dei frantoi tradizionali, è un oleificio misto Amenduni S.P.A. Bari, a ciclo continuo, le cui caratteristiche tecniche sono: l’estrazione centrifuga con la lavorazione a tre fasi e uscite separate -dell’olio dal decanter, -della sansa, -dell’acqua di vegetazione. La ditta S.Cacchione esercita la vendita di prodotti agroalimentari e l’ingrosso di cereali, sementi di grano duro (Appuro, Arcangelo, Ciccio, Colosseo, Simeto, ecc.) olive ed altri prodotti dell’agricoltura. L’attività sorse nel 1981 quando il perito agrario Leonardo realizzò per il suo commercio due capannoni in contrada Tre Monti.
L’ingrosso dei cereali “Agrideavallillo s.r.l.” dei coniugi Vallillo-de Fronzo, sviluppatosi sulla struttura rilevata dalla cooperativa Copas in contrada Defenza, ha avuto la naturale evoluzione dal commercio di Gabriele, padre della titolare. La ditta ha due silos della capienza di 30.000 quintali di grano e un capannone di 600 mq, a piano interrato, adibito a stoccaggio cerealicolo, e piano terra, suddiviso in due parti, per attività industriali. Per il grano tratta i semi selezionati, Pietrafitta, Quadrato, Simeto, Vendetta, ecc. Per le coltivazioni alternative, a maggese, oltre al girasole, avena, orzo, favino, ritira il lupino, che viene selezionato, lavorato e imballato dalla ditta con una serie di attrezzature e venduto alle industrie. L’ingrosso delle olive permette alla ditta l’evoluzione per la trasformazione del prodotto. È in atto l’impianto di un oleificio a ciclo continuo misto Amenduni-Serie Decanter Tipo 902, a tecnologia avanzata, pronto per la prossima campagna olearia. Per il futuro Agrideavallillo conta di imbottigliare il proprio olio e trasformare la sansa in “nocciolino” che è una fonte di energia alternativa.