Le cultivar più diffuse in Italia sono le piante di ulivi (specie olea europaea). In altri paesi come la Spagna e la Francia ce ne sono appena 50-70, ma solo 6-10 sono i più diffusi. L’Italia vanta più di 500 varietà di cui quasi 400 iscritte nel nostro schedario oleicolo che, con l’apporto dei tanti microclimi e qualità dei terreni, producono copiose olive pregiate, tanto da renderla protagonista del mercato oleario mondiale. Il nostro paese è il secondo produttore europeo d’olio d’oliva con una produzione media di oltre 6 milioni di quintali, due terzi dei quali extravergine di qualità. Ma il mercato europeo rischia di essere invaso dalle produzioni provenienti dal Nord Africa e Medio Oriente che non rispondono di certo ai medesimi standard qualitativi e di sicurezza alimentare obbligatori in Italia. Bisogna difendere a denti stretti la genuinità del nostro olio, anche del nostro olio serrano.
   Dal censimento del 2001 risulta che nell’agro di Serracapriola sono investiti a olivi 1.200 ettari. Fino ad oggi il nostro paese è conosciuto come produttore di olive che vengono vendute dagli olivicoltori ai commercianti locali o conferite alla cooperativa Frentana. Nel 2015 il raccolto del prodotto, venduto a Euro 50.000 al quintale, ha superato approssimativamente i 55.000 quintali, compresi i 12.000 quintali conferiti alla cooperativa. Ma bisogna tendere alla caratterizzazione dell’olio prodotto nella nostra zona. 
   Sul territorio provinciale, fra le quattro zone omogenee per ambiente pedo-climatico, tecniche di coltivazione, varietà degli olivi, tecniche di estrazione dell’olio, l’agro di Serracapriola rientra nella zona dell’Alto Tavoliere insieme agli agri di Chieuti, Sansevero, Torremaggiore, San Paolo di Civitate, Castelnuovo della Daunia (in parte). 
- ZONA ALTO TAVOLIERE -  Caratteristiche pedoclimatiche: l’orografia è pianeggiante e l’altitudine varia da 75 a 300 metri s.l.m. Il clima è mediterraneo del tipo caldo arido con venti dominanti da Nord e da Sud e precipitazioni medie di 450 mm/anno. 
   Le temperature sono ottimali per la coltura dell’olivo. I terreni olivetati derivano fondamentalmente da un substrato geologico del Pliocene denominato “Sabbie di Serracapriola”. Substrato che ha dato origine a terreni che vanno dal sabbioso, sabbioso limoso e sabbioso argilloso. In questa variabilità pedologica l’olivo ha seguito la storia della viticoltura locale. Alla fine del 1.800, dopo l’infestazione fillosserica, quando fu necessario l’impianto dei nuovi vigneti e l’utilizzo di nuove varietà, venivano messi a dimora anche piantoni di olivo innestati. 
   Varietà di olivi. Negli agri di Serracapriola e Chieuti prevale la varietà Provenzale, segue la Frantoiano, la Moraiolo e la Leccino. Nei restanti comuni dell’Alto Tavoliere prevale la Peranzana per il 70%, segue la Rotondella, la Marinese e la Coratina per il restante 30%. 
   Tecniche colturali. Prevale la tipica forma di allevamento a “vaso sanseverese” caratterizzato da una chioma racchiusa idealmente in un rettangolo orizzontale. Vengono effettuate 3-4 lavorazioni al terreno, adeguate concimazioni ed irrorazioni antiparassitarie tali da tenere sotto controllo le fitopatie più diffuse. La potatura di produzione viene praticata annualmente in forma leggera, in modo da attenuare al massimo l’effetto dell’alternanza di produzione.        
   La raccolta. Nel corso degli anni si è andata sempre di più affinando a vantaggio di un prodotto di qualità sempre maggiore. La raccolta era manuale con brucatura sull’albero mediante le alte scale di castagno. Si raccoglievano anche le olive cadute sul terreno, ècenijè. Si è passati poi all’uso dei rastrelli, sempre manuali, che dalle scale, defogliando i rametti, si lasciavano cadere le olive sui teli stesi sotto gli alberi. La raccolta odierna è meccanizzata, sono state eliminate le scale e si opera dal basso con lunghe aste. Un compressore collegato al trattore aziona gli abbacchiatori pneumatici che, guidati dai contadini, rastrellano e abbacchiano.
   La trasformazione. Nel passato le olive sostavano nei camini degli oleifici parecchio tempo, tanto da doverle rimuovere con la pala per la molitura, a danno dell’olio ottenuto ad alto tasso di acidità. Oggi le olive vengono depositate negli oleifici in cassoni di plastica di circa 3 quintali e, dopo la defogliatura, molite nel giro di pochi giorni. Nella campagna olearia 1991-92 sul territorio Alto Tavoliere erano presenti 42 oleifici, di cui 21 tradizionali, che hanno trasformato q. 295.000 di olive con una produzione di olio di q. 53.500. A Serracapriola operano a conto proprio e a conto terzi gli oleifici di: Santoro Filomena in d’Adamo con sistema tradizionale a freddo dal 1968; Pallamolla Giuseppe, sistema misto a ciclo continuo dal 1995; Cacchione Sarah di Leonardo sistema misto a ciclo continuo dal 1996, con imbottigliamento; “AgrideaVallillo s.r.l.” dei coniugi Vallillo-de Fronzo a ciclo continuo dal 2006, con imbottigliamento; Palma Giuseppe a ciclo continuo estrazione a freddo dal 2015. A Chieuti tre oleifici, uno tradizionale di Balice Giovanni e due a ciclo continuo, di Palmieri Domenico e di Palumbo Matteo. 
   La zona dei citati comuni dell’Alto Tavoliere rappresenta un’area omogenea riguardo alla produzione di olio di oliva con caratteristiche fisico-chimiche ed organolettiche tipiche delle varietà rappresentate, tali da ottenere prodotti di qualità differenziati da quelli delle altre zone limitrofe. L’olio di frantoio di Serracapriola e Chieuti, così come esce dal separatoio, è un prodotto fruttato che si differenzia ulteriormente dagli altri oli del comparto per la sua corposità e densità. 
   L’olio extra vergine di oliva è il frutto della semplice spremitura di olive sane ottenuto con mezzi meccanici (centrifugazione, pressione, sgocciolamento) e insieme ai pregi organolettici deve avere un’acidità inferiore all’ 1%.
   Impianti di oliveti superintensivi. Per ridurre il costo della manodopera a Serracapriola i fratelli Giovanni, Antonio e Mauro Tiberi, in società, proprietari di un’azienda di 40 ettari, oltre ad altre colture, conducono anche, unici in paese, un oliveto di ha 2,5 messo a dimora nel 2013 con il sistema superintensivo, cultivar Bosana Arbequina. La prima raccolta del 2015 è stata di q. 25 di olive. Questa tecnologia di coltivazione dell’olivo, originario dalla Spagna dall’inizio degli anni ’90, dovrebbe dare, come si dice, un aumento del reddito rispetto ai sistemi tradizionali. Tecnica di coltivazione: messa a dimora di piante in filari paralleli; rapida entrata in produzione già dal 2°, 3° anno di campagna; potatura meccanizzata; raccolta con macchine raccoglitrici, scavallatrici, usate anche nei vigneti per la vendemmia con l’aumento dei battitori.